De Sophiahoeve

De familie Warmerdam heeft in Warmond een melkveebedrijf met 50 Groninger Blaarkopkoeien in een bijbehorende ligboxenstal. De Sophiahoeve heeft het predicaat van ‘’erkend fokcentrum’’ van het zeldzame koeien ras ‘’De Groninger Blaarkop’’. De melk wordt verwerkt tot Boeren Leidse Kaas.

Het werk wordt verricht door Theo en zoon Jelle met behulp van ZZP-ers en loonwerkers. Dochters Hannah en Isa springen bij indien mogelijk op de markt om het verhaal aan de man te brengen. Van het land, meest veengrond, ligt een gedeelte bij de boerderij, voldoende om te weiden. Het andere deel ligt wat verder weg van de boerderij.

Historie Warmond
Theo: ‘’Het dorp Warmond ligt op de oudste duinenrij, dat onderdeel uitmaakte van een reeks van duinen en strandwallen langs de West-Nederlandse kust. De hoge ligging beschermde de bewoners tegen het veranderen van de waterhoogten door de eeuwen heen. Warmond heeft een rijke en veelzijdige geschiedenis. Als leefgebied voor mensen is het al heel oud. In de prehistorie woonden er al mensen die leefden van de akkerbouw en veeteelt. Dat is te zien aan de resten (botten) van landbouwhuisdieren die archeologen vonden. In de late middeleeuwen is er meer bekendheid over Warmond ontstaan. In 1200 was Frank van Warmond bij de graaf van Holland op bezoek en was er getuige van dat de graaf de landerijen schonk aan de abdij. Honderd jaar later woonden de ridders van Warmond in kasteel ‘Huys te Warmond’, genaamd. Voor en tijdens de industriële revolutie bleef Warmond een dorp. In de eerste wereldoorlog kwamen er veel Belgische vluchtelingen aan, ze werden goed ontvangen. Vooral na de tweede wereldoorlog veranderde er veel. Van de vijftig boerderijen zijn er nu nog maar enkele over.

Leiden en omstreken (w. o. Warmond) heeft een lange kaastraditie die teruggaat tot 1303. Gemeente Leiden gaf toen het recht uit om een zuivelmarkt te houden. Wie denkt er bij de Leidse historie aan een koe? Terwijl de Blaarkop een belangrijk aandeel had in de bloeitijd van Leiden in de 17e eeuw. Dankzij de zuivelproductie floreerde de handel en ook de lakenindustrie bloeide weer op’’.

Familie Warmerdam
‘’Onze boerderij, de Sophiahoeve, is omstreeks 1925 gebouwd en is al 100 jaar in de familie. Stamvader Cornelis Janszoon, geboren 1582 op een boerderij aan de Warmerdam, alwaar toen al kaas en boter werd gemaakt. Hij was de eerste die de naam Warmerdam aannam. Genoemd naar de weg waaraan hij woonde. Ik ben dus de 12^e generatie. Onze voorouderlijke familie maakt dan ook al eeuwenlang boter en kaas. Wij hechten aan tradities en stellen ons bij vernieuwing altijd de vraag ‘’Hoe kunnen we moderniseren en tegelijkertijd onze tradities in stand houden. We melken onze koeien in een visgraatmelkstal en de koeien worden gehouden in een ligboxenstal.

Ik ben hier geboren en getogen, als klein jongetje hielp ik al mee op de boerderij. De interesse voor het boerenleven is altijd gebleven en de liefde voor het vak is alleen maar gegroeid. Mijn zoon Jelle heeft dit ook en is mogelijk bedrijfsopvolger’’.

Onze blaarkopkoeien
‘’We zijn trots op onze Blaarkoppen, het zijn sterke koeien die niet veel eisen stellen aan hun omgeving. Ze gedijen prima op een sober dieet. Vooral gras, gras en nog eens gras. Dat is zomer en winter het hoofdbestanddeel van hun dieet. In het weideseizoen grazen ze hun kostje zelf bij elkaar, in de winter krijgen ze ingekuild gras uit de polders rond de boerderij. Voor de afwisseling krijgen ze een slobberpap van bietenpulp (een restproduct uit de suikerbereiding) en kaaswei (ons eigen restproduct van de kaasbereiding). Als het tijd is om te melken, krijgen ze als gezonde snack een handje brok met extra vitamines en mineralen.

Onze dierenarts zien we niet vaak, want ziek zijn ze maar zelden. Blaarkoppen zijn erg nieuwsgierig én in hoge mate zelfredzaam. Terwijl de koeien grazen en melk maken, hebben wij tijd om onze kaas en boter te maken’’.

Levend Cultureel erfgoed
‘’De Blaarkop is een zwarte of rode koe, met witte kop en karakteristieke ‘blaren’ rond de ogen. Deze blare coe werd al genoemd in de oudste Nederlandse literatuur in de 13^e eeuw. De koe is ook te zien op schilderijen van beroemde Hollandse meesters, in musea overal ter wereld. Blaarkoppen staan al eeuwen in het natte veenweidengebied, waar ze ook in schraal gras en rietlanden hun buiken rond eten en prima produceren. Dag in dag uit zetten ze het voor ons onverteerbare gras om in melk en vlees. Als dubbeldoelkoeien passen ze dan ook bij uitstek bij een kleinschalige en extensieve kringlooplandbouw. Een koe voor de toekomst.

Onder meer Salomon van Ruysdael schilderde tientallen landschappen met Blaarkoppen.  Een voorbeeld is Pleisterplaats uit 1660, dat in het Rijksmuseum hangt.’’

Ambachtelijk kaas maken
‘’De bereiding van onze kaas is voor een groot deel handwerk. Eerst worden onze Blaarkopkoeien op uiterst zorgvuldige wijze gemolken. Omdat we de melk rauw verwerken, is hygiëne van het grootste belang. De ochtendmelk wordt in de kaaskuip gekoeld en bewaard, de avondmelk wordt eraan toegevoegd en de volgende ochtend in alle vroegte wordt de bovengekomen room afgeschept.

Dat doen we nog met een speciale roomschep, zoals de generaties voor ons ook deden. Van de room maken we onze rauwmelkse roomboter. Daarna begint het kaasmaken. Kaasmaken is niet meer dan het houdbaar maken van de voedzame bestanddelen in de melk. De melk wordt verwarmd tot 29 °C stremtemperatuur. Er wordt leb stremsel en zuursel (karnemelk) aan toegevoegd. Na ongeveer 30 minuten is de melk dik en kan deze gesneden worden. Er ontstaat wrongel, en wei die wordt afgetapt. De overgebleven wrongel wordt gewassen en geroerd tot ze rijp genoeg is om in de kaasvaten gedaan te worden. Dan gaan de vaten onder de pers. Halverwege de dag worden ze gekeerd. ‘s Avonds worden de kazen uit het vat gehaald. Ze zijn dan tonvormig en gaan onder de zakpers. Door het persen ontstaat een korst om de kaas. Bij onze Boeren Leidse kaas wordt dan ook het speciale beeldmerk in de korst gedrukt.

Dit zijn twee gekruiste sleutels van het wapen van de stad Leiden. Daarna gaan de kazen in een pekelbad voor een betere houdbaarheid en smaak. Na 4 dagen pekelen komen de kazen op houten planken in de opslag om te rijpen. Ze worden voorzien van de roodbruine kaascoating. In de opslag blijven ze verder rijpen tot ze op de gewenste leeftijd komen. We keren ze regelmatig, zodat ze gelijkmatig rijpen. En op zijn tijd poetsen we ze op en geven we ze nog een extra laagje coating’’.

Afstemmen procedé kaas maken
‘’In de samenwerking in onze omgeving hebben we als makers van de Leidse kaas het procedé op elkaar afgestemd. Door ze nu onder gelijke omstandigheden te laten rijpen, moeten de smaken dichter bij elkaar komen. Dat is belangrijk voor het aan de man brengen van de traditionele Boeren Leidse. Liefhebbers weten dan wat ze kunnen verwachten, een herkenbare kaas met donkerrode korst. De Boeren Leidsche kaas wordt gemaakt van afgeroomde melk, het is een 30+ kaas, lekker mager dus. De toegevoegde komijn geeft de kaas zijn eigen karakteristieke smaak. Het is een droge kaas, met weinig zout en een tikje zuur’’. 

Boeren Leyden Traditioneel
‘’In 2017 lanceerde de Vereniging van Boeren Leidse Kaasmakers het Slow Food-presidium Boeren Leyden Traditioneel. Daarmee is de traditionele bereiding van Boeren-Leidse kaas vastgelegd. De kaas zoals die in de 17e eeuw door de VOC werd aangekocht als proviand op de grote zeilschepen. Kaas die zich goed hield in tropische omstandigheden en mede door de komijn zelfs na twee jaar nog goed snijdbaar was. Onze allerbeste kwaliteit kazen verkopen we onder dit premium label. Minimaal een jaar gerijpt, gemaakt van rauwe melk, in het weideseizoen als de koeien buiten lopen. Om de kwaliteit te waarborgen worden de kandidaat-kazen tijdens het rijpingsproces al meerdere keren gekeurd. Zo kunnen we garanderen dat er na één of twee jaar een heerlijke oude kaas in de winkel ligt. Niet voor niks won dit presidium in 2017 de noviteitenprijs op de Food Specialiteiten Beurs in Houten. Een brok geschiedenis, gemaakt sinds het jaar 1303.’’

Blaarkopfokkerij
‘’De laatste 35 jaar is de blaarkopfokkerij op de Sophiahoeve op een hoger niveau gebracht. Door middel van melkproductieregistratie en Stamboekfokkerij is de kwaliteit van de veestapel sterk verbeterd. Eind vorige eeuw werd Hemmeer Job geboren. De eerste op de Sophiahoeve gefokte stier die via Kunstmatige Inseminatie landelijk ingezet is. Na Job volgen nog enkele stieren. Een kleindochter van Job, Marleen 65, bereikte in februari 2022 een mijlpaal, te weten een levensproductie van 100.000 kg melk. Een kleindochter van Marleen 65, Tetske 153, werd in 2022 gekozen tot Blaarkop van het jaar. De genen van Tetske 153 worden weer wijd verbreid via zoon Hemmeer Bouke (Hemmeerpolder) die weer via de K.I. landelijk is ingezet. Tetske 153 is nu 8,5 jaar oud en momenteel bezig met haar zevende lactatie. Ook nu produceert ze weer bovengemiddeld: in de eerste maanden weer moeiteloos 40 kilo melk per dag. ‘De gehalten zagen we graag iets hoger, maar ze komt tot prachtige lactatiewaarden en is daarin zeer bestendig bij het ouder worden. Dat getuigt van probleemloos produceren’, loofde de Blaarkopstichting. We zijn dan ook blij met de erkenning en heel trots dat we ons kunnen inzetten voor de instandhouding en het raszuiver fokken van het Blaarkopras”

Toekomst
‘’Onze familietraditie is dat we denken in kansen en dat is misschien ook wel de reden dat we al zo lang bestaan.’’